Choux al caramello salato
18:32
Questo
è uno dei nostri dolci preferiti (uno dei tanti, a dire il vero), una coccola
che adoriamo concederci nel week end.
Dopo
aver trovato la ricetta perfetta, mi sono messa all’opera e sono stata ripagata
per i diversi tentativi falliti.
Perfetti,
leggerissimi, con un ripieno di panna al caramello salato e una crosticina
sopra di caramello.
Il
contrasto morbido/croccante, dolce/salato è una vera bomba di gusto che esplode
in bocca e ti fa venire voglia di prenderne ancora e ancora.
Pronti?
Ingredienti per ca. 20
choux:
50
g acqua
50
g latte
45
g burro
1
g di sale
1
g di zucchero
55
g di farina 00
100
g di uova (pari peso alla quantità dei liquidi)
Ingredienti per la
craqueline:
80
g di zucchero
80
g di farina 00
70
g di burro a pomata.
Ingredienti per la panna
al caramello salato:
250
g di panna
Per
il caramello salato:
125
g di zucchero
90
g di panna
60
g di burro
4
g di sale
Procedimento per i choux craquelin:
Per
prima cosa dedicatevi alla preparazione del craquelin in quanto avrà bisogno di
riposare. Lavorate il burro con lo zucchero, unite la farina e il sale e
amalgamate rapidamente il tutto con una spatola. Avvolgete l’impasto ottenuto
con la pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero per 3 ore.
Tirate
fuori dal frigorifero l’impasto dei craquelin e stendetelo tra due fogli di
carta forno a uno spessore di circa 2 mm. Con l’aiuto di un coppapasta ricavate
dei dischetti del diametro di 3 cm: sarà questo il diametro dei vostri bignè.
Teneteli in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Intanto
preparate gli choux: versate in un pentolino il latte, l’acqua, il burro, il
sale e lo zucchero. Portate a bollore, togliete dal fuoco e aggiungete tutt’assieme
la farina setacciata, mescolate molto bene e rimettete sul fuoco per alcuni
minuti, per permettere al composto di asciugarsi.
Lasciate
raffreddare l’impasto e aggiungete le uova un po' alla volta fino. Aggiungendone
altre fino a quando quello precedente non sarà completamente assorbito.
Quando
l’impasto avrà la consistenza di una crema pasticcera, trasferite il tutto in
un sac à poche con una bocchetta liscia da 1 cm. Rivestite la teglia con carta
forno e formate dei bignè distanziati tra loro.
Prendete
dal frigo i dischetti di craquelin e poggiateli sulla superficie del bignè.
Cuocete
in formo preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti senza mai aprire lo
sportello.
Spegnete
il forno e lasciate asciugare una decina di minuti.
Procedimento per il caramello salato:
Versate
lo zucchero semolato in un tegame dal fondo spesso, mettetelo sul fuoco e
lasciatelo sciogliere senza mescolare.
Scaldate
la panna senza far raggiungere il bollore e unitela a filo allo zucchero appena
questo avrà inizato a dorarsi. Mescolate, spegnete il fuoco e unite il sale e
il burro a pezzetti. Mescolate fino a quando il burro non si sarà completamente
sciolto.
Lasciatelo
raffreddare e unitelo alla panna che nel frattempo avrete montato. (io ho unito
2-3 cucchiai di caramello salato, per mio gusto personale, regolatevi anche voi
in base al vostro)
Infine
procedete con il montaggio dei bignè, con una sac à poche riempite i bignè con
la panna al caramello salato.
Metteteli
in frigo e nel frattempo, preparate la copertura al caramello.
Mettete
in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero semolato e lasciatelo sciogliere
fino a doratura senza mai mescolarlo.
Con l’aiuto
di una pinza, immergete la superficie del bignè nel caramello e lasciate
riposare per far indurire il caramello.
Serviteli.
Godeteveli.
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