210 g di farina multicereali
180 g di farina Manitoba
20 g di farina integrale di grano tenero
3 cucchiai di farina di grano arso
380 g di Acqua fredda
150g di li.co.li rinfrescato
18 g di Sale
q.b. Mix di semi oleosi
10 g di malto diastatico in polvere
(oppure di malto d’orzo o miele)
Per lo spolvero: semola rimacinata
Procedimento:
Setacciare tutte le farine, unire tutta
l’acqua in una sola volta e mischiare con un cucchiaio fino a far assorbire
tutta l’acqua e creare una specie di impasto “grumoso”. Lasciare riposare
per 40 minuti a temperatura ambiente.
Trascorsi i 40 minuti di autolisi, unire
il lievito madre già rinfrescato e aggiungere il malto e iniziamo ad impastare
per 10 minuti. Io faccio tutto a mano, lavorando l’impasto prima in ciotola,
piegando l’impasto e poi lo lavoro sulla spianatoia. Se voi usate l’impastatrice,
continuate ad impastare fino a quando l’impasto non si staccherà completamente
dalle pareti della ciotola.
Mettere la pagnotta in un cestino rivestita da un canovaccio spolverato con
la semola, portando la parte della chiusura del pane in alto.
Coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 4 – 6 ore, dipende
anche dalla forza del vostro lievito.
Accendere il forno a 250°
Mettere sul fondo del forno un pentolino
pieno di acqua.
Quando il forno è arrivato a temperatura
e l’acqua starà bollendo, rovesciare il cestino con l’impasto sulla teglia e
fare delle incisioni con una lametta.
Infornare e lasciare cuocere.
Dopo 15 minuti abbassare la temperatura
a 200° e togliamo il pentolino dell’acqua.
Dopo altri 15 minuti abbassare la
temperatura a 180°
Dopo altri 15 minuti mettere il forno “a
fessura per far uscire l’umidità e terminare la cottura per altri 15 minuti
circa.
Sfornare e lasciare raffreddare il pane
in verticale su una gratella.
